Jdi na obsah Jdi na menu
 


Vladimír Miltner: Indická kuchyně - 1.

28. 2. 2011

image002.jpg

PŘEDMLUVA 

Před dávnými a dávnými časy, když jsem se prašnými pěšinami i dusnou džunglí potuloval z Púny do Púny[1], přišel jsem jednoho dne znaven, hladov a žízniv do vesničky Álandí, stát Maháráštra. Tu jsem spatřil bídnou, ale zároveň vábnou restauraci s honosným názvem Palác královských rozkoší. Vešel jsem tedy dovnitř, abych okusil ty rozkoše.

         Podlaha, to jest udusaná zem, byla čistě zametena a do zelenohněda vytřena čerstvým kravským trusem. Osm lavic a čtyři stoly, skvěle oblýskané tisícerými dotyky polonahých zákazníků, stály pevně zaraženy do země. U pultu se šuplíkem na tržbu a s drobným zbožím seděl pečlivě učesaný mládenec v bělostné košili.

         Z temné zadní místnosti vyšel hoch asi čtrnáctiletý, číšník a kuchař v jedné osobě; jeho jediným oděvem byly pruhované trenýrky. Postavil se přede mne a čekal. Řekl jsem, že chci obědvat. Zeptal se, co chci obědvat.

„Co máte?“

„Hotového nic, ale můžu připravit všechno, co budeš chtít.“

„Tak mi udělej rýži a smažený květák.“

„Rýže není.“

„Tak placky. A zatím mi přines čaj.“

         Hoch zmizel v zadní místnosti, jež sloužila co kuchyň, spižírna, skladiště i ložnice personálu.

         Srkám horký čaj. Je to nejlepší nápoj v tom vedru. Po sodovce nebo limonádě se člověk zpotí, že z něho tečou potůčky, ale žízeň se tím neuhasí. Pivo – to je neskutečná představa.

         Hoch v pruhovaných trenýrkách mi přinesl velký podnos a na něm placky, smažený květák, hromádku vařených fazolí, drcené buráky s česnekem a paprikou a čtvrtku malinkého citrónku.

         Jedl jsem pravou rukou, jak vyžaduje slušný mrav a dobré vychování, a levou jsem soustavně a marně odháněl hejna much.

         Přimáčkl jsem placku dvěma prsty k podnosu a palcem a ukazovákem jsem utrhl malý kousek; prostřední prst příležitostně pomáhal oběma stranám. Do utržené placky jsem zabalil kousek smaženého květáku a strčil jsem si to do úst. Vzal jsem sůl a drcené buráky s česnekem a paprikou a ochutil jsem si tím fazole. Řádně jsem je promíchal, spíše propatlal, a dal jsem si další sousto. Utrhl jsem opět kousek placky, nabral fazolí a pomalu kousal. Zdálo se mi, že nejsou dostatečně propatlány, i patlal jsem je důkladněji a s péčí.

         A tenkrát se mi v nitru vylíhla hmotařská myšlenka přivézt si s sebou domů kromě bádání a věd i nějaký ten „šmakovnější“ kousek Indie – i začal jsem si zapisovat všeliká kuchařská tajemství, kdekoli jsem se k nim jen dostal. Tak vlastně vznikla tato knížka. Vždyť nejen duchovnem živ jest člověk.

         Rád bych ještě připomněl, že kuchařský předpis není zákon; je to jen dobře míněný návrh, jakési vodítko, popostrčení na cestu. Každý kuchař je samostatné individuum (nebo by aspoň měl být) a má své dílo umělecky tvořit, byť tu a tam mrkne do kuchařky. Troufám si tvrdit, že jako nikdo nemůže vlézt dvakrát do téže řeky, tak ani žádný kuchař neuvaří totéž jídlo pokaždé stejně. V tom je totiž ta dialektika, jíž vám k vašemu indickému vaření přeji hojnost zároveň s patřičnou mírou fantazie.

Spokojenost a chvála vašich strávníků už zákonitě vyplynou samy sebou.

रसोई औ' रसायन बराबर अध्ययन

Rasóí au‘ rasájana barábara adhjajana

Vaření a alchymie téhož druhu učení je

(Hindské přísloví)

 



VŠECHNO JE TROCHU JINAK

Jednota Indie tkví v její rozmanitosti. To, co najdete kdekoli na světě, najdete i v Indii; ale co vidíte, slyšíte, hmatáte, chutnáte a čicháte v Indii, to se nevyskytuje nikde jinde. Na to můžete vzít jed.

         A kouzlo indické kuchyně tkví také v rozmanitosti. V Indii totiž žije nespočet národů a národností, národnostních skupin a kmenů – výsledek to dosti složitého historického vývoje této velké a nádherné země.

         Když někdy v polovině 2. tisíciletí před naším letopočtem počaly do Indie přicházet první vlny migrujících Árjů, tj. těch Indů, s nimiž jsme spjati pevnými pouty dávného etnického i jazykového příbuzenství, zdaleka nebyli první. Všeobecně se předpokládá, že nejstaršími obyvateli Indie byli Negritové, jejichž zbytky se zachovaly už jen na Andamánských ostrovech; stopy Negritů jsou však patrny ještě v jižním Balúčistánu, v jižní Indii a v Ásámu. Dalšími pak byli Nišádové (skupina austrická), Kirátové (skupina sinotibetská) a zejména významní Drávidové, kteří dodnes sídlí převážně v jižní polovině země. Avšak tím příliv lidu různých plemen neskončil.

         S dobyvatelským tažením Alexandra Velikého roku 326 před n. l. přišli do severozápadních indických krajů Makedonci, Řekové a příslušníci mnoha dalších národností Blízkého Východu a Íránu, jež Alexandrovi vojevůdci naverbovali cestou. V polovině 2. století před n. l. se do Indie tlačily kmeny středoasijské, jacísi Jüe-čchiové (ztotožňovaní s Tochary) a Šakové a po nich kolem počátku našeho letopočtu Kušánové a Húnové. Ti všichni však nezanechali v indické kultuře a historii mnoho stop, natož aby nějak výrazně ovlivnili indickou gastronomii.

         Brzy po smrti islámského proroka Muhammada (zemřel roku 632 n. l.) ovládli Arabové kromě celé Arábie, Sýrie, Palestiny a Egypta také Írán. Z Íránu před bojovnými muslimy prchlo mnoho Peršanů, kteří se nechtěli vzdát své zarathuštrovské víry a hledali útočiště v Indii. Byli vlídně přijati a jejich potomci dodnes žijí a pracují hlavně v Bombaji a v Gudžarátu. Jsou to tzv. pársové, vynikající obchodníci, peněžníci a podnikatelé. Párská kuchyně, za staletí dost poindičtěná, je ovšem výborná.

         První nájezd Arabů do Indie se udál v letech 636 až 637 a počátkem 8. století byl už pod arabskou nadvládou celý Sindh.[2] Dále do nitra Indie však Arabové jako politická moc už nepronikli a koncem 12. století Sindh ovládl Muhammad Ghórí z Afghánistánu. Tím byly vlastně zahájeny četné vpády a nájezdy bojovných hord ze střední Asie.

         Trůnu v Dillí se roku 1206 zmocnil Kutbuddín Ajbak, bývalý otrok Muhammada Ghórího, a založil tak slavný dillíský sultanát. To byl počátek muslimského panství v Indii, jež mimo záležitosti všeobecně mnohem závažnější se projevilo i vlivem na indickou kuchyni.

         Nového posílení středoasijskému živlu v indické národní kuchyni se dostalo vpádem Bábura Tímúrovce, který roku 1526 ovládl Dillí a zahájil dlouhé a historicky významné období vlády Velkých Mughalů. Do Indie se tehdy dostávala charakteristická jídla arabská, perská a turecká a obohacovala už tak rozmanitou kuchyni domácí.

         Evropané pronikali do Indie od přelomu 15. a 16. století – první z nich byl Portugalec Vasco da Gama, který přistál v Kalikatu či Kořikode na západním pobřeží jihoindickém 17. května 1498. Po Portugalcích přicházeli Britové, Holanďané, Dánové, Francouzi, Rakušané a Švédi, ale z těch v Indii uspěli nakonec jen Britové se svými vynikajícími kolonizátorskými diplomatickými, vojenskými a administrativními schopnostmi, jež se ne vždy srovnávaly s běžnou lidskou morálkou. Z nepatrných a zprvu nečetných faktorií se lstí, úskoky, sliby, úplatky i mocí vojenskou během času domohli vlády nad rozsáhlými územími tzv. Britské Indie a získali tak anglické koruně nejskvělejší perlu.

         Anglická a jejím prostřednictvím vůbec evropská kuchyně, zvláště francouzská, ovlivnila indické kuchaře a kuchtíky zejména ve velkých městech; k indickému lidu obecně pronikla jen nepatrně.

         Jak vařili indičtí praobyvatelé, o tom nevíme skoro nic. Lze předpokládat, že to bylo vaření velmi prosté, a že pokrmy byly požívány hlavně v té formě, jak je poskytla Matka příroda. S objevením ohně a počátkem pěstování obilí se ovšem jídelníček bezpochyby rozšířil.

         Víme však zcela jistě, že ve starších dobách konzumovali Indové maso v mnohem větší míře než dnes, ba že jedli dokonce i hovězí a telecí, což nyní pravověrní hinduisté považují za hanebnost rovnou kanibalismu. Vegetariánství se v Indii rozmohlo během historického vývoje velmi silně, ale netroufám si určit příčiny toho jevu. Jistě tu byl značný, snad i rozhodující vliv morální zásady neubližování (ahinsa), podporované jednak ohromným bohatstvím zrnin, luštěnin, zeleniny a ovoce, jednak teplým podnebím.

         Ve staroindickém eposu Mahábhárata se vypráví, že když si nišadhský král Nala bral za choť vidarbhskou princeznu Damajantí, dali mu bohové různé dary. Bůh záhrobí Jama mu dal schopnost chutně péci a vařit. A to se mu posléze velice hodilo, protože ho podle toho poznala jeho věrná choť, když proměněn podobou ji chtěl opět najít. Předtím ji totiž málem prohrál v kostkách. Nala tehdy vystupoval jako vozataj Váhuka, ale chytrá Damajantí hned pojala podezření, že to vlastně není žádný vozataj, nýbrž její manžel Nala, jenž se jí ztratil v džungli, a vyslala tedy svou služku Kéšiní řkouc:

„Jdi, má milá, do kuchyně,

aby Váhuka si nevšim.

Přineseš mi kousek masa,

které on sám upravoval!“

Kéšiní šla bez prodlení.

Tajně kousek masa vzala,

přinesla ho Damajantí,

jež dřív často jídávala

maso, které Nala pekl.

Když je nyní okusila,

zjistila už nepochybně –
vozataj je vskutku Nala!

 

To je vskutku starověký důkaz o kuchařské individualitě. Tak umět vařit, tak dovést pokrmu vtisknout svou osobnost, svou chuťovou fantazii, své umění tvorby i improvizace!

         V tomže staroindickém eposu praví duší velký a tělem mocný Bhímaséna Pánduovec:

Řeknu králi: „Já jsem kuchař.

Tak se vyznám ve vaření,

že potěším i tvůj jazyk.

V kuchaření tak se vyznám,

že lahodím labužníkům.

Nevařím pokaždé stejně –

vymýšlím a dochucuji!

K jídlu základnímu dodám

různá koření a šťávy,

že si na něm rády smlsnou

i jazýčky vybíravé.

Sám si opatřuji otop,

klády, polena i břevna;

neníť každé dřevo stejné.“

 

Leč spotřeba masa se postupně snižovala. Už císař Ašóka, který vládl v letech 273–233 před n. l., v jednom ze svých skalních nápisů hlásal omezení masa na dvorním stole: „Doposaváde byly v kuchyni bohům milého milostivého krále denně zabíjeny statisíce zvířat k přípravě pokrmů. Ale nyní se zabíjejí jen tři – dva pávi a jedna srnka, a srnka nikoli pokaždé. A posléze se nebudou zabíjet ani tato tři zvířata.“

Staroindická hospodyňka měla mnoho domácích povinností, jak o tom svědčí moudrý Vátsjájana Mnich[3] ve 4.–5. století n. l.:

„A na vypleté zahrádce pěstuje zeleninu, houšť cukrové třtiny, trsy kmínu a hořčice, petržele, koromáčku a kopru. A v sadě pěstuje plevuň, smuteň, chebdí, jasmín, laskavec, tavolník, toješť, křivolák, prosvírník a jiné s mnoha květy a dá vzdělat záhonky kolem banánovníků a vousatek, jakož i líbezná loubí. A aby to podávala nebo nepodávala, nechť ví: Toto mu k jídlu chutná, ono nechutná; toto je výživné, ono škodlivé. Zaslechnuvši venku hlas přicházejícího domů, stojí připravena vprostřed komnaty pravíc: Co poroučíš? A včas a lacino kupuje nádobí hliněné, pletené, dřevěné, kožené a kovové. A shromažďuje doma tajné zásoby soli, másla a oleje, vonných přísad, hrnečků s kořením a bylin, jež je nesnadno sehnat. A vezme a včas vyseje semena ředkviček, řepy, pelyňku, mombínu, okurek, tykví, lilku, voskonosek, dýní, hlízovek, sporýšů, luštinky, křídloku, ohnivky, česneku, cibule a vší jiné zeleniny a brambory. Z mléka zbylého od jídla dobýt máslo, jakož i tlačit olej, vařit cukr, z bavlny soukat přízi a z příze tkát, plést provazy, lana a sítě, drhnout lýko, dohlížet na mletí zrna a loupání rýže, zužitkovat vodu a pěnu po vaření rýže, rýžové plevy a zlomky a zbytky dřevěného uhlí, hledět na mzdy a povinnosti služebnictva, dbát o polnosti a chov dobytka a rozhodovat o koních a povozech, pečovat o brav, slepice, křepelky, loskutáky, kukačky, pávy, opice a jeleny a držet v rovnováze denní příjem a vydání, to nechť zná a umí. A uchovává džbány s vínem a kořalkou a podává je vhodně.“

Potud Vátsjájana Mnich, jenž stanovil, že „dobrá manželka vyniká nad průměrné ženy zručností, půvabem, vařením, rozumem a chováním.“ A to platí v Indii mutatis mutandis dodnes. 

         Staří indičtí lékaři už dávno před počátkem našeho letopočtu roztřídili potraviny do dvanácti základních skupin: zrniny, luštěniny, maso, listová zelenina, ovoce, kořenová zelenina, opojné nápoje, voda, mléko a mléčné výrobky, cukrová třtina, připravené pokrmy (povidla, zavařeniny, kompoty, marinády, saláty, čalamády, hořčice ap.) a konečně přísady (sůl, koření, ovocné šťávy ap.). Třídění potravin však pokračuje dál i uvnitř těchto dvanácti skupin, takže například je stanoveno osm druhů poživatelného mléka: kravské, kozí, velbloudičí, ovčí, buvoličí, kobylí (a ostatních lichokopytnic, například osličí), ženské a sloničí, jak je přesně v tomto pořadí uvádí starý lékař Sušruta.

Jíst a pít se má s mírou, tak doporučují staří indičtí lékaři. Ale co je tou mírou? Je to takzvaná mocnost trávicího ohně. Kdo má trávicí oheň silný, může jíst více, kdo slabý, má jíst méně. Avšak nikdo nemá jíst přes míru. A tu je dobře vidět, která jídla jsou lehká a která těžká.

Mezi lehce stravitelné potraviny patří podle starého lékaře Čaraky rýže, čočka, koroptev, skřivánek, srnčí a jelení, zajíc a králík. Těžká jídla jsou jídla moučná (a to z mouky obilné nebo luštěninové), cukrová třtina a pokrmy z ní, jídla mléčná, fazole, maso zvěře a ptáků z vlhkých oblastí, ryby a ostatní vodní živočichové (raci, krabi, krevety ap.).

Jenže už tehdy před mnoha sty lety se vědělo, že obezita je příčinou různých vážných chorob; i snažili se tehdejší lékaři bojovat i proti tomuto zlu. Čaraka docela podrobně píše o obezitě a obézním tlusťochům připsal osm vad, totiž (1) krátký život, (2) omezený pohyb, (3) chabou potenci, (4) tělesnou slabost, (5) nepříjemný pach, (6) nadměrný pot, (7) závislost na jídle, zatímco duch jim umdlévá, a (8) potřebu hojného pití, což je nezdravé.

Čaraka totiž tvrdí, že člověk a jeho tělo zůstávají svěží a mladí, dokud žijí všestranně aktivním životem. To není případ obézních jedinců, proto začnou stárnout už v nízkém věku a zmírají pak mnohem dříve, než je v kraji zvykem.
Různé formy redukčních diet byly známy už tehdy. Jednu racionální čtrnáctidenní odtučňovací kúru sestavil v 17. století mistr Šukadéva, jenž tvrdil, že pro zdraví člověka je velmi užitečné jíst co možná nejvíc syrové stravy, neboť právě ty její nestravitelné součásti, které vycházejí z těla nespotřebovány, čistí a masírují žaludek a střeva, což je velmi důležité.

Po celých čtrnáct dní se mají zachovávat tyto zásady: (1) Ráno na lačný žaludek vypijte šálek vlažného neslazeného čaje. (2) Pijte co nejméně a vždy až po jídle. (3) Jídlo velmi důkladně rozkousejte. (4) Solte a kořeňte co možno nejméně a varujte se alkoholu. (5) Vstávejte časně a nepovalujte se na lůžku. (6) Před každým jídlem kromě snídaně se na chvíli natáhněte, uvolněte se, zavřete oči a pak několikrát hluboce vdechněte nosem a vydechněte ústy. (7) Procházejte se aspoň dvě hodinky denně. (8) Spěte na pravém boku a hlavou k severu. (9) Máte-li mezi jídlem hlad, ukojte ho ovocem nebo syrovou zeleninou. Tak praví mistr Šukadéva.
         Tántrikové, obskurní indická sekta, radí takto:

Redukční dieta

Pít studené nápoje před jídlem.

Co nejvíce tělesné námahy a cvičení.

Varovat se tučného masa, drůbeže a ryb, nemastit a nejíst sladkosti a ořechy.

Málo spát.

Vyhýbat se veselí a radovánkám a snažit se o vážnost.

 Výživná dieta

 Pít zásadně až po jídle.

 Šetřit se a hovět si.

Jíst hodně masa, drůbeže a ryb, nebát se tuků, dopřávat si sladkostí a ořechů.

Spát hodně, také po obědě.

Být veselý, bavit se a zúčastňovat se radovánek.

Lékař Čaraka dává tyto rady: „Míchat pokrmy různého druhu najednou, jíst příliš mnoho nebo příliš málo nebo jíst mimo čas, jakož i jíst, dokud předešlé jídlo nebylo stráveno – to působí těžké žaludeční potíže a později zdlouhavé choroby, jež mohou vést až k smrti.“

Háríta ho doplňuje: „A hned po jídle se nemá pracovat ani milovat. To je škodlivé. A nemá se jíst jídlo ani příliš horké ani příliš studené, neboť obé škodí. Před jídlem se nemá pít a během jídla střídmě. Lépe až po jídle. A potom nechť si každý chutě říhne, anžto říhání se nemá potlačovat – je to nezdravé!

A týž lékař se vyjádřil ve verších:

Ztuční, kdo po jídle tyje vsedě.

Kdo si lehne, sílí vůčihledě,

zvláště na levém-li leží boku.

Syt kdo se štve, nedožije roku.

 

Přestože jsou Indové proslulí co vegetariáni a velká jich většina skutečně vážně dodržuje tuto zásadu, přece je indické kuchařské umění bohaté na četná a výborná jídla masitá. V Indii se totiž smísilo tolik nejrůznějších proudů a vlivů, že tam najdete všechno, co není nikde jinde na světě. A to se projevilo i v kuchyni. Nicméně i zapřisáhlý masojídek středoevropského typu v Indii hodně sleví ze své poživačnosti – to jednak pro nezvykle teplé podnebí, a jednak díky záplavě všemožné zeleniny, luštěnin a ovoce, vyskytujících se v této milé zemi v míře nevídané.

U nás rozlišujeme čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Indové mají odpradávna šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Je známá hádanka:

Sladké je cukroví –

a karí? Kdo to ví?

 

Správné karí (a tu je řeč o pokrmu karí, nikoli o koření) má totiž mít komplexní chuť složenou ze všech šesti chutí základních, ovšemže nikoli ve stejné míře.
Starý lékař Háríta, který se tolik zajímal o racionální výživu, píše podrobně o správné životosprávě, zejména o různých potravinách a o jejich vlivu na zdraví člověka. O chutích praví toto:
„Sladké pokrmy osvěžují, zbavují únavy, posilují a jsou vydatné a výživné. Jsou chutné a upravují rovnováhu tělesných šťáv. Jsou vhodné při podvýživě, chudokrevnosti a chorobách očních. Slané pokrmy povzbuzují tvorbu slin a na chuť jsou příjemné. Povzbuzují chuť k jídlu, vyvolávají žízeň a jsou tudíž močopudné. Přispívají k zácpě, ale utišují škubavé bolesti. Kyselé pokrmy vyvolávají hojné slinění a povzbuzují chuť k jídlu. Mohou však být příčinou svrbění, kožních chorob a žaludečních vředů a nejsou vhodné při otocích a opuchlinách, neboť dráždí krev. Hořké pokrmy jsou blahodárné při chorobách kožních, žaludečních a střevních. Odstraňují závratě, posilují tělo zesláblé nemocí a jsou dobré proti puchýřkům v ústech. Trpké pokrmy svírají jazyk i hrdlo. Jsou vhodné při průjmu, při záduše a při kašli. Pomáhají proti škytavce a proti škubavým bolestem. Zamezují hnisání ran a podporují čisté zajizvení. Palčivé pokrmy dráždí krev a žluč, ale povzbuzují trávení. Nejsou však vhodné při chorobách očních, žaludečních a jaterních. Pro celkový zdravotní stav však vůbec nejsou blahodárné.“ 

         Jaká je tedy indická kuchyně? Co vlastně jedí Indové a jak stolují? Co je v tomto ohledu pro ně typické?

         Uvědomme si především několik věcí. Indie má dávnou a bohatou kulturu, výsledek to velmi složitého historického vývoje. Dnes patří mezi takzvané rozvojové země a sociální rozdíly různých vrstev společnosti jsou nesmírné. Je to země rozlehlá a národnostně značně pestrá. A tohle všechno se promítá i v indické kuchyni. 

         Příborů není zapotřebí: jí se třemi prsty pravé ruky a jídlem se smí potřísnit jen první článek palce a první dva články ukazováku a prostředníku. Kdo se upatlá víc, je čuně, které nepatří mezi slušné lidi. Levá ruka je při jídle naprosto vyloučena – tou se provádějí tzv. nečisté úkony. 

         Chod bývá jen jeden, a to i při slavnostních příležitostech; jen sladkosti se podávají až nakonec. Tento jediný chod však bývá tak bohatý, že vydá za několik. U Indů se zkrátka naloží na stůl všechno, co je právě k snědku, a prosím – poslužte si. Každý stolovník si pak z předložených pokrmů zkombinuje podle své chuti takovou směs, na jakou si právě činí zálusk. Do toho patří i polévka, neboť ani polévka není samostatný chod. A jí se také třemi prsty pravé ruky, a to tak, že si z kousku placky utrhnuté třemi jídelními prsty utvoříme kornoutek, nabereme sousto polévky, nakloníme se k misce a – srrk! A je to. Každý má totiž před sebou ústřední talíř a kolem něj ve tvaru půlměsíce srovnané misky s různými pokrmy. Bývá to všelijaká zelenina, luštěniny, rýže, brambůrky, čalamády, jogurt, polévka a další součásti toho jediného, hlavního a rozmanitého chodu. Uprostřed stolu trůní podnos s čerstvými plackami. Lidi si berou, vybírají a nabírají a na svém ústředním talíři si to podle své chuti a fantazie míchají a patlají, častokráte s péčí hodnou závažnější činnosti, anebo si to nemíchají a pojídají to střídavě všelijak. To je ponecháno každému na jeho rozhodnutí.

Avšak stůj! Každému nikoli! Zásadně totiž nejdříve jedí muži. Ženy a děti jedí buď později, nebo někde v ústraní. Jen dospívající a dospělí synové se mohou zúčastnit jídla s muži. 

         Ve všedním životě Indů hraje jídlo zcela obyčejnou úlohu pouhého přijímání potravy. Žádná rozkoš smyslů, žádná rozmařilost, mlsounství a pochutnáníčko, kdepak! Pokrmy jsou prosté, téměř jednotvárné, den co den totéž jen s malými obměnami. 

         Ve střední Indii bývají k snídani obvykle placky z nekynutého těsta, pšeničné, ječné, kukuřičné, prosné, rýžové, čočkové, hrachové, a to pečené nasucho nebo smažené. K obědu bývá nějaká kaše, třeba rýžová nebo fazolová, doplněná dušenou zeleninou, luštěninou nebo bramborami, nebo různé míchanice khičrí, obvykle rýže s čočkou. Maso bývá i v nevegetariánských rodinách vzácně; je drahé. Všeliké luštěniny na nejrůznější způsob jsou hojné a oblíbené. Večeře ovšem je skrovná, většinou zbytky od oběda a čaj. Sladké pečivo se peče jen o svátcích. 

         Na západě, v Gudžarátu a v Maráthsku, se maso jí jen velmi málo. Běžná jsou zeleninová a luštěninová rizota, zmíněná už khičrí. Ale všude jsou tu běžné placky, luštěniny, brambory, na venkově hlavně kaše ze všeho možného a čaj. 

         Sever, Kašmír a podhůří Himálaje, ovlivňuje svým drsným podnebím i stravu obyvatel. Rýže se tu dusí ve vodě jen málo osolená. Maso tu jedí jen muslimové; hinduisté jsou tak přísní vegetariáni, že nepozřou ani vejce – zárodek živého tvora. Charakteristikou indického severu je sušené ovoce, meruňky, švestky, jablka, hrušky, moruše, ale na zimu se suší i dýně, tykve apod. Z nápojů je oblíben horký čaj, slazený nebo solený. Voda na čaj se vaří v ozdobných kovových nádobách, jimž se kašmírsky říká samovar – zajímavý to vliv velkého severního souseda. 

         Východ Indie – to je oblast rýže, ale také prosa, luštěnin a pšenice. Rýže se tu dusí ve slané vodě a doplňuje se zeleninou a kořením, zejména paprikou a šafránem. Placky se tu často smaží na oleji; oblíbeny jsou kukuřičné placky s ovocem. Večeře bývají prosté, obvykle zbytky od oběda, jen v Uríse se hlavní, tj. teplé jídlo podává až večer. Zejména v Uríse se v poměru k ostatním potravinám spotřebuje tolik rýže, že se tu vyskytuje choroba beri-beri, avitaminóza z nedostatku vitamínu B¹. Nejchudším východním krajem je Ásám, kde je to s jídlem dost špatné. Většina obyvatel tu jí jen jednou denně; bývá to rýže nebo brambory se zeleninou. Jen bohatší rodiny vyjma vyšší stavy, jež zachovávají přísný vegetarianismus, si dopřávají skopové a drůbež, hlavně kachny. 

         U Drávidů na jihu je ze zrnin nejčastější rýže, ochucená hojností koření, různými přísadami, zálivkami a omáčkami. Hojné jsou i fazole, tykve, dýně a vůbec zelenina všeho druhu. Na venkově se s jídlem přes den odbývají a hlavní jídlo si dopřejí až večer. Časté jsou husté polévky, například milagutannír, hojně kořeněné, jako vůbec všechny pokrmy na jihu. Oblíbeny jsou také různé kaše se zeleninou a různým kořením. Jihoindické sladkosti se vyznačují přemaštěností a přeslazením, ale podávají se jen o svátcích. 

         Ale konečně něco konkrétního! Zásadní rysy indické kuchyně, jimiž se liší od kuchyně naší, jsou tyto: 

(1)              Vaří se pomalu, s co nejmenším množstvím vody, pokrm se nechá jen mírně probublávat, dusí se, a to na stálém a nízkém ohni, jejž dokonale poskytují placaté indické brikety z kravského a buvolího trusu. Koření se obvykle nejdříve chvíli praží nasucho nebo na troše oleje, a teprve pak se přidá podstatná součást pokrmu. Indická jídla jsou ve své většině vůbec dost pracná a jejich příprava trvá obvykle velmi dlouho. 

(2)              Omáčky ani polévky se nezahušťují moukou nebo jíškou. Buď se zkrátka vyvaří na žádanou hustotu, nebo se zahustí kokosovým mlékem. Také smaženiny se neobalují v mouce. Protáhnou se rozšlehaným vejcem, nebo ani to ne, a obalují se přímo ve strouhance, anebo se neobalují v ničem. 

(3)              Užívají se různé tuky, avšak nikoli vepřové sádlo; to se vyskytuje jen jako léčebný prostředek v tradiční indické medicíně. Velmi časté jsou v indické kuchyni rostlinné oleje, a to mnohého druhu: z hořčičného semínka, sezamový, lněný, skočcový, ze světlice barvířské, mangový, kokosový, slunečnicový, olivový, blaholistový a další. 

(4)              Užívá se mnohem více koření, a to jak co do váhy, tak i co do rozmanitosti. Zejména jsou oblíbeny různé kořenné směsi, například hřebíček a nové koření půl na půl nebo koření karí. 

(5)              Mnohem častěji než u nás se do jídel přidává česnek, věc z hlediska správné výživy velmi blahodárná. Angličané tvrdí, a do jisté míry oprávněně, že kdo pojídá česnek, jde sice nahoru se zdravím a tělesnou zdatností, ale shazuje se společensky. Indové toho nedbají. Klasik hindské poezie Tulsídás už v 16. století dospěl k názoru, že:

Kdo má dobré osrdí,

tomu česnek nesmrdí.

(6)              K jídlu se podává hodně pikantních čalamád, tzv. čatní (v anglické zkomolenině psáno jako chutney), jež jsou opravdu chutné. Připravují se ze všeho možného, ze zeleniny, z ovoce, z oříšků atd., a vždy je v nich dostatek rozličného koření, octa, citrónové šťávy ap. Však také Indové říkají:

Pikantní čatní,

to není špatný!

(7)              V tradiční indické kuchyni nemá místo uzené maso, slanina ani uzeniny.


Koření, koření! Odedávna bývalo podstatnou součástí indických jídel. Přestože už staří lékaři nedoporučovali přehánět dávky koření do jídla, Indové se toho nedrželi a dodnes nedrží – a čím víc na jih, tím je jídlo peprnější. Projevuje se tu zřejmě snaha o konzervaci pokrmu v horkém podnebí. 

         Nejcharakterističtějším indickým kořením pro nás je karí. Ale pozor! Slovo karí označuje tři různé věci. Především jsou to sušené listy rostliny Murraya koenigii[4], jež se užívají co koření. Za druhé je to kořenná směs karí, v níž obvykle listy karí nejsou. A konečně je to způsob přípravy zeleniny, jakási omáčka, pikantní sos, jenž vůbec nemusí obsahovat kořennou směs karí, a přesto je to karí.

Polévka není žádný grunt, to si přiznejme rovnou. Polévka u Indů dokonce není ani samostatný chod. Ale nebývalo tomu tak vždy. 

Už ve vyprávění obou velkých staroindických eposů, v Mahábháratě a v Rámájaně, se vyskytuje pokrm zvaný sanskrtsky súpa. Původně to byla poměrně hustá polévka z hrachu a zeleniny, osolená a kořeněná. Lidová etymologie praví, že slovo súpa je jakási zkratka, která znamená sukhéna píjaté, s chutí se pije. Původní polévka súpa však během věků začala ještě houstnout a nabývat na vydatnosti, a také už byla připravována z různých surovin. 

Ve Velké kronice Mahávansa z 5. století máme doloženo, že „Kassapa pojedl rýži na másle ghí s bohatou přílohou súpy“, tj. zřejmě omáčky známé dnes spíše pod názvem karí. Toto nové slovo, jež znamená šťáva, sos, pochází z drávidského jihu a rychle se rozšířilo nejen po Indii, nýbrž po celém světě.

Řekli jsme si, že polévka není silná stránka indické kuchyně. Jedna z nich si však získala světovou pověst. Je to jihoindická polévka milagutannír, známá mimo Indii spíše v anglické zkomolenině mulligatawny. Jistý britský hodnostář ji před půldruha stoletím charakterizoval jako „vařící polévku z pepře a pálivé papriky“, ale jsou tam i jiné ingredience, rýže, zelenina, kokos, další koření, citrónová šťáva atd. 

         Staří indičtí lékaři doporučovali polévky jako lehce stravitelný a přitom vydatný pokrm zejména rekonvalescentům a lidem chudokrevným, podvyživeným a trpícím úbytěmi. Hrachová polévka je vhodná při poruchách mikce[5] a při močových kamenech, čočková při střevních potížích a proti parazitům, fazolová pak při všech horečnatých onemocněních. Polévka z bobů je blahodárná při nadměrném močení a při trvalém průjmu. A polévka z cizrny, jestli cizrnu seženete, se hodí při krvácení a při nezhojených zraněních. 

Když v 15. století putoval Indií po několik let tverský kupec Afanasij Nikitin, zapsal si do svého deníku: 

„Indové nejedí nijaké maso, ani hovězí, ani skopové, ani drůbež, ani ryby, ani vepřové, ale prasat mají mnoho. Jedí dvakrát denně a v noci nejedí ani nepijí. Jedí rýži a khičrí s máslem, jedí různou zeleninu a vaří ji s máslem a mlékem. Jedí vše pravou rukou, do levé nic nevezmou. Nůž nemají a lžíce neznají. Na cestách si každý vaří kaši a každý má svůj kotlík. Indové zvou býka otcem a krávu matkou a na jejich trusu si pečou chléb a vaří si jídlo.“
To jsou bystré a pravdivé postřehy. 

Skutečnost je taková, že většina Indů jsou zapřisáhlí vegetariáni. 

Rozšířený vegetarianismus v Indii je podmíněn spíš různými dnes už náboženskými tabu, jejichž kořeny byly v minulosti zcela racionální. Proč se kráva stala posvátnou a nesmí se zabít? Stručně řečeno proto, že živá kráva krmí celou rodinu po delší dobu, než může jednorázově nakrmit kráva mrtvá.[6]

Indie je nesmírně bohatá na luštěniny. Taková čočka – to není prostě čočka. Žádáte-li na trhu nebo v obchodě čočku, odvětí prodavač s podivem: „Čočku? Jakou čočku? Máme dvanáct druhů.“

Luštěniny jsou výživné a levné a lze je připravovat na různé způsoby, a proto tvoří potravinový základ těch nejchudších vrstev indické společnosti. Tradiční indické pozvání ke stolu zní: „Prosím, podělte se se mnou o mou čočku s plackou.“
Zelenina všech možných druhů je spolu s luštěninami hlavní potravou indických vegetariánů. V Indii je ovšem snadno být vegetariánem – zeleninová jídla jsou skutečně delikátní. Kdo kdy přičichl k vaření, jistě ví, že i z obyčejných brambor lze vytvořit lahůdky, které uspokojí a potěší. Chce to jen něco rafinovaně vybraných přísad a trochu fantazie, aby brambory nebyly jen fádním doplňkem jiného pokrmu, nýbrž pochoutkou samy o sobě. 

V zemědělství mají Indové jednu nesmírnou výhodu: je-li dost vláhy, přirozené nebo kanálky a drenážkami přiváděné, sklízejí dvakrát ročně. Jedno období se jmenuje charíf; to se seje počátkem období dešťů koncem května a v červnu a sklízí se v říjnu a v listopadu. Druhé období je rabí; seje se v listopadu a sklízí v březnu a v dubnu. V období charíf se seje hlavně rýže, kukuřice, čočka a jiné luštěniny, proso, čirok, řepka, sezam a bavlna, v období rabí pak pšenice, ječmen, cizrna, len, tabák, cibule, mrkev a jiná zelenina, řepa, tuřín aj. 

         Starý lékař Háríta klasifikuje rostlinné potraviny do čtyř hlavních skupin: na listové, květové, plodové a kořenové. Listové jsou například salát, kopr, špenát a jiné; špenát vůbec pochází ze severní Indie a do Evropy se rozšířil až ve středověku. Květové, to jsou hlavně léčivé rostliny a voňavé přísady do omáček. Nejpočetnější dvě skupiny jsou potraviny plodové, tj. všechno ovoce, ořechy, zrniny, luštěniny, dýně, melouny, okurky, a kořenové, tj. mrkev, cibule, česnek a různé hlízy. Brambory jsou ovšem import; Indové však měli už odpradávna něco podobného, totiž Amorphophallus campanulatus[7], což se bramborám podobá zjevem i chutí.

Mezi vegetariánskými pokrmy má výjimečné postavení khičrí, míchanice. Ono to vlastně není jediné jídlo, ale celá čeleď jídel, podle toho, jak a co s čím smícháte a jak upravíte a ochutíte. Základem jsou vždy zrnina a luštěnina, například rýže a čočka nebo hrách a kroupy. Fantazii se však meze nekladou. 

         O všeobecné oblibě khičrí v Indii svědčí i běžné rčení „Tak jen pojď a já ti nandám khičrí“, což odpovídá našemu „Dostaneš dršťkovou“. 

To připomíná také velice oblíbenou výhrůžku „Udělám z tebe karí“. 

Básník Inšá, který zemřel roku 1817, o khičrí napsal:

„Kdo okusil někdy khičrí, jasně ví, že 

kam se na ně hrabe čočka nebo rýže.“

 

Inšá bezpochyby dobře pochopil podstatu zákona o změně kvantity v kvalitu.

O prospěšnosti pojídání ovoce se snad ani nemusíme šířit, to je věc obecně známá, neustále propagovaná a některým jedincům i protivná. Připomeňme však aspoň to, co napsal zkušený lékař Háríta: 

         „Pomeranče podporují trávení, tiší bolesti a jsou dobré proti kašli a záduše. Banány posilují tělo vůbec a krevní oběh zvláště a jsou blahodárné při zánětech a při dušnosti. Kokosový ořech podporuje obnovu tkání, blahodárně působí při krvácení, pročišťuje močový měchýř a povzbuzuje veškeré životní procesy. Hrozinky pak čistí krev, posilují zesláblé tělo, pomáhají při kašli a záduše, při závratích, při horečnatých chorobách a jsou velmi dobré proti souchotím a houstnutí krve.“

2. část >>>

 

 

POZNÁMKY:


[1] z Púny do Púny = „od města k městu“; Púna je druhé největší město indického státu Maháráštra. – poznámka Misantropova.

[2] Sindh je v současnosti jedna ze čtyř provincií Pákistánu. – pozn. Mis.

[3] Vátsjájana Mnich – autor slavné Kámasútry. – pozn. Mis.

[4] Murraya koenigii – tzv. karíový strom; je to tropický až subtropický strom z čeledi routovitých (Routaceæ). Jeho sušených listů se využívá nejen k výrobě koření karí, ale také v ájurvédské medicíně. Listí karíového stromu je dobré také k udržování zdravých a dlouhých vlasů. – pozn. Mis.

[5] mikce = vyprazdňování močového měchýře, močení. – pozn. Mis.

[6] „Živá kráva poskytne člověku za svůj život průměrně 15 440 jídel, kdežto ze zabité krávy lze udělat jen 80 porcí masa.“ (z knihy Moudrost a umění starých Indů) – pozn. Mis.

[7] rod Amorphophallus (česky „zmijovec“) – Veliké hlízy zmijovců jsou po tepelné úpravě jedlé – používají se stejně jako nám dobře známé vařené brambory nebo se z nich získává škrob. Plátky sušených hlíz Amorphophallus campanulatus (tzv. sloního jamu) jsou v Indii známé pod názvem „sloní chléb“. Autor na tomto místě ovšem zcela opomíjí jinou významnou tropickou obdobu brambor: tropické sladké brambory neboli batáty! Je však pravdou, že i batáty jsou středoamerický import. – pozn. Mis.

 

 
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA